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管理栄養士がお届けする食の健康コラム

2015.9.18更新

Vol.20 ゼラチンと寒天の違いって?

ゼラチンや寒天は、介護の現場でもジュースをゼラチンで固め、ゼリーにして食べやすくしたり、お茶やおかずを寒天で固めたりと使用することが多い食材です。しかしこれらは、似ているようで性質が異なります。とくに固まる温度、溶ける温度が介護で利用する際の大きなポイントです。

ゼラチンで固めたものは、軽く舌で押しつぶせて、のどをつるりと通過します。また体温で溶けるため、もし大きいまま飲み込んでしまったとしてものどで溶けますが、口に含んだままでいるとゼラチンが液体になって、飲み込むときに誤嚥してしまう恐れがあります。
一方、寒天は、嚥下障害が強い方にはあまりおすすめしません。変形しにくいため、噛まないでそのまま飲み込んでしまうと、のどや食道を通過できなかったり細かい粒が残ったりと危険です。その方の嚥下状態に合わせて選びましょう。

今回は、ゼラチンと寒天の違いを表にしてみました。

ゼラチンを寒天に置き換えて調理できますか?
レシピで、ゼラチンが 5g 使用の場合、寒天を使用するなら 2g 弱使用します。
棒寒天を粉寒天に置き換えられますか?
棒寒天は、天候などの製造条件などにより、1本あたりの重量が若干異なりますが、凝固力で比べると、右側のようになります。
作ったものは、長期間保存しないように3日以内に食べるようにしましょう。
とくに夏場や暖房のきいた温かい部屋では、ゼラチンで作ったゼリーは、時間が経つと溶けてきます。食べる直前まで冷蔵庫で冷やしておくなどして、安全に美味しく頂けるように扱い方に注意しましょう。

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